Un maestro arrocero valenciano y un productor de quinta generación mostraron en Quito los secretos de uno de los platos más reconocidos de España. Una paella de setas andinas y rib eye puso a dialogar la técnica valenciana con productos locales.
Quito, 6 de octubre de 2026.- La tradición de la paella valenciana llegó a Ecuador de la mano del maestro arrocero Jorge Pardo y del productor Juan Valero, quienes reunieron en Quito a representantes de la gastronomía española y mediterránea para explicar qué ocurre detrás de un plato en el que la variedad del arroz, el caldo, la técnica y el control de la cocción pueden determinar el resultado.
El encuentro se realizó en Finca Yaruquí y contó con la presencia de Enrique Yturriaga, embajador de España en Ecuador, Francisco Charlín, de la Embajada de España, además de chefs y propietarios de restaurantes de Quito, Guayaquil y Cuenca y representantes de medios de comunicación.
Pero la protagonista fue la paella.
Pardo preparó en vivo una versión con setas andinas y rib eye, una combinación que buscó integrar ingredientes disponibles en Ecuador con técnicas procedentes de la tradición arrocera valenciana.
¿Qué arroz se utiliza para preparar una buena paella?
Uno de los ejes de la jornada fue desmontar una idea frecuente: en una paella, el arroz no es simplemente el acompañamiento.
El grano debe absorber el caldo y concentrar sus sabores, pero al mismo tiempo conservar su estructura durante la cocción y alcanzar el punto adecuado sin deshacerse.
Para la demostración se utilizó arroz de la variedad Albufera, reconocida dentro de la Denominación de Origen Arroz de Valencia. (arrozdevalencia.org)
Esta variedad procede del cruce de Bomba y Sénia y combina características de ambas: capacidad para absorber sabores y resistencia durante la cocción. (arrozdevalencia.org)
La D.O. Arroz de Valencia incluye actualmente tres variedades principales: Sénia, Bomba y Albufera. (arrozdevalencia.org)
La variedad Albufera comenzó a desarrollarse en la Estación Arrocera de Sueca, institución valenciana especializada en investigación y experimentación sobre este cultivo.
La Albufera, un paisaje marcado por el arroz
Hablar del arroz valenciano implica también hablar de su territorio.
El Parque Natural de l’Albufera, situado al sur de la ciudad de Valencia, alberga uno de los paisajes arroceros más característicos de España. Sus humedales y arrozales mantienen una relación histórica con la gastronomía de la región. (visitvalencia.com)
La propia D.O. Arroz de Valencia señala que el cultivo protegido se desarrolla en humedales naturales de las provincias de Alicante, Castellón y Valencia, aunque la Albufera constituye uno de sus territorios más representativos. (arrozdevalencia.org)
De ese vínculo entre territorio, producto y técnica nació una cultura arrocera que terminó proyectándose internacionalmente a través de la paella.
Cinco generaciones cultivando arroz en Valencia
La historia llegó a Quito también a través de Juan Valero, vinculado a una familia que ha mantenido durante generaciones su relación con los arrozales valencianos.
Valero representa a Arroz Tartana, una marca familiar originaria de la Albufera que comercializa distintas variedades de arroz valenciano.
De acuerdo con la información presentada durante el encuentro, pertenece a la quinta generación de los denominados “Gorets”, una familia relacionada con este cultivo desde finales del siglo XIX.
Más de un siglo después, la actividad continúa vinculada al arroz y a los mismos territorios de producción.
La empresa señala que actualmente sus productos llegan a más de 15 países.
La visita coincidió además con el inicio de la comercialización de Arroz Tartana en Ecuador mediante Finca Yaruquí.
Según sus representantes, Ecuador constituye el primer mercado latinoamericano al que ingresa la marca, una afirmación comercial atribuida a la compañía y a los organizadores del encuentro.
Una paella de setas andinas y rib eye une dos cocinas
El ejercicio realizado por Jorge Pardo buscó precisamente mostrar que una técnica tradicional puede dialogar con productos de otro territorio.
En lugar de reproducir una paella valenciana tradicional, el chef preparó una versión con setas andinas y rib eye.
El arroz Albufera actuó como vínculo entre ambos mundos: producto valenciano, técnica arrocera española e ingredientes presentes en Ecuador.
La propuesta permitió también diferenciar dos conceptos que suelen confundirse.
La paella valenciana tradicional posee ingredientes y características vinculados a su territorio de origen, mientras que el término paella se utiliza internacionalmente para numerosas preparaciones de arroz elaboradas en el recipiente del mismo nombre.
Por ello, una preparación con setas andinas y rib eye debe entenderse como una interpretación contemporánea elaborada mediante técnicas arroceras valencianas y no como la receta tradicional de la paella valenciana.
¿Quién es Jorge Pardo?
Pardo ha desarrollado su trayectoria alrededor de la cocina valenciana y especialmente de los arroces.
Según la información facilitada por los organizadores, se formó en el Centro de Turismo de Valencia y ha trabajado en distintos establecimientos gastronómicos de esa ciudad.
En 2019 participó como jurado internacional en un concurso de paellas celebrado en Valencia, además de desarrollar actividades relacionadas con la difusión de la cocina arrocera.
Su visita a Ecuador tuvo así un componente pedagógico: explicar por qué el resultado de una paella depende no solo de seguir una receta, sino también de conocer el comportamiento del arroz, controlar el caldo, administrar el fuego y comprender los tiempos de cocción.
La paella, mucho más que una receta española
La dimensión cultural del plato cuenta además con reconocimiento institucional.
En 2021, España declaró la paella valenciana como Bien de Interés Cultural Inmaterial, destacando los conocimientos, técnicas y prácticas asociados con su elaboración y transmisión entre generaciones. (boe.es)
Esa consideración permite entender por qué alrededor de la paella existe un debate permanente sobre ingredientes, técnicas y autenticidad.
El encuentro realizado en Quito trasladó precisamente esa conversación a Ecuador.
Más allá de reproducir una receta, la jornada mostró que detrás de un plato aparentemente sencillo existe una cadena que comienza en el arrozal, continúa con la selección de la variedad y termina en decisiones sobre caldo, fuego, tiempo y técnica.
La llegada del arroz Albufera al mercado ecuatoriano abre ahora otra posibilidad: que chefs y restaurantes locales trabajen directamente con una de las variedades protegidas por la D.O. Arroz de Valencia.
Y la paella preparada en Yaruquí dejó una imagen de ese encuentro: arroz valenciano, conocimiento transmitido durante generaciones y productos andinos compartiendo una misma paellera.
Fuente: Finca Yaruqui
Contenido elaborado con apoyo de inteligencia artificial, a partir de información proporcionada y verificada por la redacción.
