Por Sarah Edworthy
En la semana en que la Luna de Fresa (el nombre tradicional de la luna llena de junio) brilló con todo su esplendor en el cielo nocturno, parece oportuno analizar la historia cíclica que hay detrás de la fruta estival que se ha convertido en el gran símbolo de Wimbledon.
Durante el torneo se consumen más de 2,8 millones de estas jugosas frutas con forma de corazón (equivalentes a 283.730 porciones o 56 toneladas) y, para garantizar su disponibilidad, inevitablemente existe un excedente. Al finalizar cada jornada, las fresas sobrantes se congelan para elaborar posteriormente mermelada que se sirve durante todo el año en los tradicionales bizcochos Victoria para la hora del té. También se utilizan para preparar la salsa aji de fresa y tomate de Wimbledon, que acompaña al pollo karaage frito con cebollas rojas encurtidas y ensalada de col en el Walled Garden durante el Campeonato.
Algo similar ocurre con los tomates que ya no se encuentran en su mejor momento. Se trituran y reutilizan para elaborar un aderezo fermentado de tomate y ajo confitado que se sirve con tomates tradicionales de la Isla de Wight. Una política verdaderamente productiva y totalmente alineada con la sólida estrategia de sostenibilidad ambiental del All England Club, dirigida por su gerente sénior de sostenibilidad, Hattie Park.
Siempre que es posible, el ciclo de la vida continúa. Las bandejas donde se sirven las fresas son completamente biodegradables, al igual que las cucharas elaboradas con algas marinas que se introdujeron en 2025 para disfrutar de las tradicionales fresas con crema. Este enfoque respetuoso con el medio ambiente se mantiene en todos los puntos de venta de alimentos del recinto, desde las instalaciones para jugadores hasta los restaurantes y locales destinados a los espectadores.
La atención al detalle al transformar residuos en platos sabrosos y nutritivos resulta notable. El aceite de colza utilizado sobre un estofado de alubias servido con pan de masa madre londinense a la parrilla desempeña un papel importante también en la producción del cerdo presente en otros platos del menú. «La harina resultante de la extracción del aceite de colza se utiliza para alimentar a los cerdos de la granja que nos suministra la carne», explica Sam Kent, chef ejecutivo responsable del restaurante de los jugadores.
Otra innovación es la nueva Kombucha de Café Molido, disponible en las instalaciones de los jugadores. Se trata de una bebida fermentada elaborada a partir de posos de café reutilizados que proporciona una suave dosis de cafeína junto con prebióticos y probióticos beneficiosos para la salud intestinal. «El desperdicio de alimentos es inevitable, pero es un desafío que nos obliga a innovar y que muchas veces termina generando beneficios nutricionales», afirma Kent.
La procedencia de cada ingrediente también se evalúa cuidadosamente como parte del compromiso de utilizar productos británicos en su temporada óptima y promover alimentos con beneficios nutricionales, como los batidos saludables para el intestino. Todos los alimentos servidos buscan complementar tanto la nutrición de los deportistas como la sostenibilidad ambiental. Los menús incluyen símbolos que indican la huella de carbono de cada plato, además de información sobre ingredientes y alérgenos, permitiendo a cada persona elegir opciones con menor impacto ambiental.
En el desayuno de los jugadores, un pudín de chía con coco se sirve con una granola de quinoa inflada elaborada con «mugolio», un jarabe obtenido mediante la fermentación de piñas verdes y muy apreciado por los recolectores especializados. ¿Conocen los jugadores ingredientes tan específicos? «Somos muy interactivos y siempre estamos dispuestos a explicar el origen de los productos y sus beneficios nutricionales. Lo importante es ofrecer muchas opciones», comenta Kent.
Por su parte, el también chef ejecutivo Bryn Williams, quien además es agricultor, defiende el uso de ingredientes locales y de temporada. Destaca especialmente la carne de venado, una proteína magra y versátil que ha sustituido en muchos casos a la carne de res y que procede de los Parques Reales de Londres. Asimismo, en lugar de salmón de piscifactoría, Wimbledon utiliza trucha de aguas calcáreas de Hampshire para la elaboración de sushi y otros platos calientes de pescado.
Los 292 chefs que trabajan en las 55 cocinas del torneo son los verdaderos protagonistas de este «Campeonato de la Procedencia». Las cigalas llegan desde la isla escocesa de Gigha; la caballa, desde Peterhead; el queso azul, desde Harrogate, en Yorkshire; los pollos se crían en Sutton Hoo (Suffolk) y North Kilworth (Leicestershire); la crema espesa procede de Redruth, en Cornualles, y los brownies llegan desde Swansea. Ningún ingrediente utilizado durante el torneo llega por transporte aéreo.
Los chefs ponen la misma creatividad y pasión en preparar una sencilla verdura que un corte de carne o un filete de pescado. Como resume Bryn Williams: «Al final, lo verdaderamente importante es servir un plato delicioso».
Fuente: Wimbledon sitio oficial
