Cocineras populares, Libertad Regaladi y Maria Fernanda Buzetta en Jade. Con el Greñoso. Y pan de maiz

Emprender un viaje por algunos cantones de Manabí y conocer sus más valiosos patrimonios gastrómicos que lo identifican en el mapa gastronómico, Sin duda es una de las mejores experiencias que he podido vivir; en compañía de una de las mejores historiadoras, defensoras y conocedora de la antropología gastronómica Manabita, la doctora Libertad Regalado y el Chef Carlos Villacis. 

Iniciamos la aventura; y, muy temprano daba inicio nuestro recorrido desde Portoviejo, varios pueblos y recintos los visitamos y una parada sugerida por Lupita Vélez- Directora de Turismo del Gobierno Provincial de Manabí que debíamos desayunar en el Restaurante el Colibrí en Jama, comentarles que todos los platos que decidimos estuvieron deliciosos. Continuamos nuestro viaje y en Pedernales nos dirigimos a la izquierda para visitar Cojimies, la parada era en el COCO SOLO Lange, en donde con las más grandes muestras de afecto nos esperaba cálidamente la Chef Valentina Álvarez y Sebastián Revelli  su esposo, Valentina una cocinera apasionada que  desde los 7 años empezó a ejercer esta actividad, la que heredó de su bisabuela doña Donatila Zambrano-  Donatila que su origen es San Vicente, quien le enseñó los secretos de familia-  desde los refritos hasta las técnicas de ahumados; y, de sus abuelas. Su abuela paterna Luisa Zambrano quien es una mujer experta en la cocina de pescador – peces y mariscos. 

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Tradicional comida manabita

Su abuela materna la señora Carmen Barberán quien le enseñó la cocina de cacería y recursiva…. Elaboración de vinagres-  más de 15  variedades, el vinagre de banana que alcanza hasta 7 años de maceración, los otros de piña, mango maduro, mango verde, fruta china, piel de sandía, etc…. Las otras preparaciones como las mistelas de frutas-  pechiche, mamey, fruta china, grosellas, etc. Otras preparaciones los macerados hechos con hojas aromáticas, hojas de menta, hojas de hierba luisa, hojas de ruda conservadas en un destilado de caña (currincho),  bebida que luego de un año de maceración se llamaba el quemado cuando se lo servía- porque se prendía o flameaba antes de tomarlo,  lo ofrecían para la celebración en el nacimiento de un hijo, para limpiar la matriz de la madre_ comentan las matronas de cada pueblo manabita, parteras y mujeres tradicionales del campo; y, para celebrar la ocasión comentan los hombres de la familia y amigos. Las conservas de frutas en jaleas de azúcar o panela, herencia del conocimiento gastronómico parental y creativo, aplicar técnicas ancestrales como las cocciones en ollas y otras vasijas de barro.

El cacao fresco que es envuelto en hojas de plátano, éstas hojas aportan con levaduras para su fermentación comenta Valentina.  

Con el mayor respeto pregunto, cómo se presentaba la comida?….. Valentina interpreta su cocina con el servicio en platos de barro, en hojas de plátano y de bijao, en la cocina actual se presentan en porcelanas, la porción siempre abundante y variada. En la cocina de vanguardia que es la interpretación que Valentina nos presenta en su oferta-  lo hace en cerámica y vajilla moderna con matices rústicos para que el producto o la comida que va en el plato sea la protagonista. 

Cojimíes varía en su cocina con carnes de cacería, de estuario como la jaiba, el chame (una variedad de pez de agua dulce) y otros  peces, los crustáceos, y mariscos con lo que se preparan los viches, corviches, ceviches, encocados, etc.

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